２．粘小麦粉

鱼的表面全部均匀地沾上小麦粉（薄力粉）。

※ 目的

・ 小麦粉的淀粉起到鱼与膜良好粘结的作用。

・ 小麦粉吸收鱼表面的水分。

防止鱼的原汁外流，在鱼的表面形成一层薄膜。

３．抹液

在扑粉的鱼上全部均匀的抹液。

※ 目的

起到鱼与膜不分离的作用。

４．上面包糠

在抹液的鱼上均一地沾上面包粉，(干粉或湿粉)。

※ 目的

・油炸时面包粉中的水分与油进行交换，油炸鱼排变脆，并上色的状态为止。

（１） 干粉的特点

・ 油炸的快，可以做出有烧烤香味的鱼排。

（２） 湿粉的特点

・ 油炸鱼排到脆化上色，形成美味。

５．油炸

・裹面包糠的鱼排在油中油炸，加工出外脆内软的鱼排。

※ 目的

・把扑粉、挂浆、上面包糠的鱼排放入油中,在与空气绝缘的状态下油炸,做出甜香的味道。

油炸鱼排中残留有一定的水分，可以加工出松软的产品，食用时口感很柔软。